Как считать фудкост: формула, расчёт по тех.карте и примеры

В основе всего лежит одна формула. Фудкост по блюду — это отношение себестоимости использованных продуктов к цене, по которой блюдо продаётся гостю. Результат выражают в процентах: он показывает, какая доля цены уходит на сырьё.

Из этой же формулы выводится обратная величина — наценка к себестоимости (цена продажи ÷ себестоимость). Если фудкост 30%, то на продукты приходится примерно треть цены, а оставшиеся около 70% идут на аренду, зарплаты, налоги, амортизацию и прибыль. Чем ниже фудкост, тем больше маржи остаётся заведению, но загонять его в пол нельзя: страдают качество и порции, а за ними — лояльность гостя.

Получившийся процент сам по себе ни о чём не говорит — его нужно с чем-то сравнить. Норматив зависит от формата: у бара с коктейлями он один, у стейк-хауса совсем другой. Разберитесь заранее, с каким процентом фудкоста сравнивать результат, чтобы понять, нормальная у вас цифра или тревожная.

Главная цифра в формуле — себестоимость, и именно её чаще всего считают неправильно. Себестоимость блюда рассчитывается по технологической карте — документу, где зафиксированы все ингредиенты, их нормы закладки и выход готового блюда. Без тех.карты любой расчёт фудкоста превращается в гадание.

Алгоритм простой: берём каждый ингредиент из тех.карты, умножаем его норму закладки на актуальную закупочную цену за единицу и складываем по всем строкам. Сумма и есть себестоимость порции.

Здесь прячется самая дорогая ошибка. Выход блюда — это масса готовой порции, которую получает гость. А вес продуктов делится на два показателя: брутто (как пришло от поставщика) и нетто (что реально попало в блюдо после чистки и обработки).

Цена брутто учитывает отходы при чистке, поэтому себестоимость считают по норме нетто и проценту потерь. Иначе говоря: в блюде по тех.карте указано 150 г очищенного картофеля (нетто), но закупаете вы его в кожуре (брутто). Если потери на чистке 25%, то закупить нужно не 150 г, а около 200 г сырья — и платить вы будете именно за брутто.

Точные проценты потерь берут из сборников рецептур или из собственных проработок: разделка одной партии рыбы или мяса с замером отходов даёт куда более достоверную цифру, чем усреднённый справочник. Один раз зафиксировали процент потерь по каждому продукту — и тех.карта считает брутто автоматически.

Соберём всё вместе на конкретном блюде. Возьмём пасту карбонара с ценой продажи 590 ₽. Цифры ниже — иллюстративный пример: ваши нормы закладки и закупочные цены будут своими.

Подставляем в формулу: 170 ₽ ÷ 590 ₽ × 100% = 28,8%. Фудкост по блюду — около 29%. Это плановый фудкост: столько должно уходить на продукты при идеальном соблюдении тех.карты и закупочных цен. Если по нормативу для вашего формата это укладывается в допустимый коридор — блюдо рентабельно. Если нет — пора решать, что делать, если фудкост получился выше нормы, не убивая при этом качество.

Расчёт по блюду показывает идеал. Но в реальности повар недовложил, что-то списали, что-то украли, что-то испортилось. Чтобы увидеть правду по всему заведению, считают фактический фудкост за период — обычно за месяц — через инвентаризацию.

Логика простая: то, что было на складе в начале месяца, плюс всё закупленное, минус то, что осталось на конец — это и есть продукты, которые ушли в работу. Делим на выручку за тот же период — получаем фактический процент.

Пример (иллюстративный): остатки на начало — 320 000 ₽, закупки — 1 100 000 ₽, остатки на конец — 290 000 ₽, выручка — 3 800 000 ₽. Расход = 320 000 + 1 100 000 − 290 000 = 1 130 000 ₽. Фактический фудкост = 1 130 000 ÷ 3 800 000 × 100% = 29,7%.

Это два разных инструмента, и нужны оба. Плановый (теоретический) фудкост считается по тех.картам — он показывает, сколько должно уходить на продукты. Фактический считается по инвентаризации — он показывает, сколько ушло на самом деле. Разница между ними и есть зона ваших потерь.

Расхождение планового и фактического фудкоста сигнализирует о недовложении, порче или ошибках учёта. На практике небольшой разрыв в пределах 1–2 процентных пунктов считают рабочим — это естественные погрешности. Если же фактический выше планового на 3–5 п.п. и больше, это деньги, которые утекают мимо кассы: пересмотрите порционирование, списания, приёмку и инвентаризацию.

Большинство этих ошибок — следствие ручного учёта в таблицах. Когда тех.карты, накладные и цены лежат в разных файлах и обновляются вручную, рассинхрон неизбежен. Альтернатива — автоматический расчёт себестоимости по тех.картам iiko, когда нормы закладки и закупочные цены подтягиваются из системы, а фудкост по каждому блюду пересчитывается сам при каждом изменении цены.