Идея.Академия

Фудкост — это доля себестоимости продуктов в цене блюда. Простыми словами: нормальный процент по типам заведений и как держать его под контролем.

Формула фудкоста: себестоимость продуктов делим на цену блюда и умножаем на 100%. Разбираем расчёт по тех.карте, по блюду и по заведению за период на примерах.

Нормальный фудкост — 25–35% для ресторана полного цикла, 18–25% для бара, 20–30% для кофейни. Как поставить целевой процент своему заведению.

Снизить фудкост помогают контроль закупочных цен, борьба со списаниями, пересмотр тех.карт, ABC-анализ меню и инвентаризация. Способы без ущерба качеству.

Как выстроить складской учёт в ресторане: движение товаров, контроль остатков, себестоимость закупок и сверка товародвижения на iiko.

Как следить за динамикой закупочных цен по каждому ингредиенту, выявлять скачки и не допускать роста себестоимости блюд.

Как отличить нормативные списания от потерь из-за порчи и хищений, выявить аномалии и снизить неоправданные расходы на складе.

Как провести инвентаризацию в ресторане, прочитать оборотно-сальдовую ведомость и устранить расхождения между фактом и учётом.

Полный разбор управленческого P&L ресторана: статьи выручки и затрат, EBITDA, prime cost, как читать и применять отчёт на практике.

Пошаговое руководство по составлению управленческого P&L ресторана: какие данные собирать, как группировать статьи и на что смотреть в первую очередь.

Prime cost — сумма фудкоста и ФОТ. Разбираем, как рассчитать показатель, какая норма для разных форматов и почему он утекает незаметно.

Как рассчитать точку безубыточности ресторана, какую выручку нужно делать каждый день и как маржинальность блюд влияет на порог прибыли.

Как работает денежный поток ресторана, что такое БДДС, чем он отличается от P&L и как управлять деньгами, чтобы бизнес не останавливался.

Кассовый разрыв — нехватка денег при наличии прибыли. Разбираем причины, как рассчитать разрыв и закрыть его без кредита.

Платёжный календарь показывает, когда и сколько денег придёт и уйдёт. Инструкция по составлению и ведению на месяц вперёд.

Ресторан показывает прибыль в P&L, но счёт пустой. Объясняем разницу между прибылью и деньгами и что с этим делать.

Меню-инжиниринг для ресторанов на iiko: матрица популярность × маржинальность, как найти «пожирателей прибыли» и увеличить средний чек.

Пошаговое руководство: выгрузить данные из iiko, рассчитать маржинальный вклад и частоту продаж, разнести блюда по группам матрицы и принять решения.

Как рассчитать маржинальный вклад и маржинальность блюд ресторана, что означают звёзды, лошадки, загадки и собаки в матрице и как управлять каждой группой.

Два метода ценообразования в меню ресторана: от целевого фудкоста и от воспринимаемой ценности. Как выбрать подход для каждой группы блюд.

Как прогнозировать гостепоток и выручку ресторана на данных iiko: факторы спроса, сезонность, практические методы — без воды.

Как строить план закупок под прогнозируемый гостепоток: расчёт потребности, буферный запас, сокращение списаний и дефицита.

Как составить график смен официантов и кухни под прогнозируемый поток гостей: нормы нагрузки, пиковые часы, расчёт ФОТ.

Какие факторы снижают и повышают выручку ресторана по сезонам: расчёт коэффициента сезонности, праздники, погода, локация.

Какие отчёты нужны ресторану на iiko: выручка, P&L, фудкост, контроль кассы — и что читать в первую очередь.

Как читать динамику выручки ресторана: сравнение день к дню, месяц к месяцу, год к году — и почему цифры врут без поправок.

Как сравнивать точки ресторанной сети по выручке, фудкосту и среднему чеку — и что делать, когда одна точка тянет вниз.

Удаления, сторно и отмены в чеках iiko — что это значит, какие нормы допустимы и как использовать данные для выявления злоупотреблений.

Как выстроить обучение персонала ресторана: онбординг, микрокурсы, аттестации и стандарты сервиса. Практическое руководство для управляющих.

Пошаговый план адаптации новых сотрудников ресторана: от первого дня до допуска к столикам. Чек-листы, сроки, типичные ошибки управляющих.

Как проводить аттестацию персонала ресторана: проверка знания меню, стандартов и техники продаж. Форматы тестов, периодичность, последствия провала.

Почему сотрудники уходят из ресторана и как удержать команду: реальные причины текучки, инструменты удержания, роль обучения в снижении оттока.

LMS — система управления обучением сотрудников. Что входит в платформу, по каким критериям выбирать, как внедрить и не получить пустую систему через месяц.

Как устроено корпоративное обучение в Telegram: мини-приложение вместо портала, вход по телефону, уроки и тесты в чате, уведомления и отчётность руководителю.

План внедрения системы обучения: подготовка, пилот, масштабирование. Кто отвечает за запуск, какой контент делать первым и как понять, что LMS прижилась.

Как собрать базу знаний компании: категории документов, версии, доступы по подразделениям и поиск, который отвечает на вопрос сотрудника прямо в смене.

Методика создания корпоративного курса: цель обучения через действие, структура уроков, длительность, проверка знаний тестом и заданием, версии контента.

Что такое микрообучение и когда оно работает: длина урока, структура микрокурса, интервальное повторение, обучение по событию и типичные ошибки формата.

Как составить тест на знание меню и регламентов: формулировки вопросов, правдоподобные варианты ответа, проходной балл, попытки и проверка по статистике.

Как использовать AI при создании обучающего курса: генерация структуры и уроков из документов, автопроверка открытых ответов и обязательный контроль человека.

Доходимость обучения: пять причин, по которым сотрудники бросают курсы, как выявлять отстающих заранее по признакам риска и какие меры возвращают людей.

Геймификация корпоративного обучения: за что начислять очки, зачем нужны уровни и серии дней, как устроены достижения и лидерборды и где механики вредят.

Чем куратор отличается от наставника, сколько подопечных он тянет, как распределять закрепление, проверять задания и не превращать наставничество в нагрузку.

Как настроить уведомления об обучении: классы сообщений, дневной лимит, дайджесты вместо потока, тихие часы и правила, при которых сотрудник не отключит бота.

Как построить карьерный трек сотрудника: матрица компетенций, шаги и должности, условия перехода, одобрение руководителя и автоматическое продвижение.

Как собрать программу обучения из курсов: линейный порядок или граф, условия перехода по результату теста, назначение по подразделениям, дедлайны и отчётность.

Что такое ИПР сотрудника, чем он отличается от карьерного трека, из каких пунктов состоит, как ставить цели и сроки и почему план развития не выполняется.

Как оценить эффективность обучения персонала: четыре уровня модели Киркпатрика, какие данные собирать на каждом, как связать обучение с показателями заведения.