Идея.Академия

Фудкост — это доля себестоимости продуктов в цене блюда. Объясняем простыми словами: формула, нормальный процент, как считать по тех.картам и как снизить без потери качества.

Формула фудкоста: себестоимость продуктов делим на цену блюда и умножаем на 100%. Разбираем расчёт по тех.карте, по блюду и по заведению за период на примерах.

Нормальный фудкост — это 25–35% для ресторана полного цикла, 18–25% для бара, 20–30% для кофейни, выше для фастфуда. Как поставить целевой процент своему заведению.

Снизить фудкост помогают контроль закупочных цен, борьба со списаниями и недовложением, пересмотр тех.карт, ABC-анализ меню и инвентаризация. Рабочие способы без ущерба качеству.

Как выстроить складской учёт в ресторане: движение товаров, контроль остатков, себестоимость закупок и сверка товародвижения на iiko.

Как следить за динамикой закупочных цен по каждому ингредиенту, выявлять скачки и не допускать роста себестоимости блюд.

Как отличить нормативные списания от потерь из-за порчи и хищений, выявить аномалии и снизить неоправданные расходы на складе.

Как провести инвентаризацию в ресторане, прочитать оборотно-сальдовую ведомость и устранить расхождения между фактом и учётом.

Полный разбор управленческого P&L ресторана: статьи выручки и затрат, EBITDA, prime cost, как читать и применять отчёт на практике.

Пошаговое руководство по составлению управленческого P&L ресторана: какие данные собирать, как группировать статьи и на что смотреть в первую очередь.

Prime cost — сумма фудкоста и ФОТ. Разбираем, как рассчитать показатель, какая норма для разных форматов и почему он утекает незаметно.

Как рассчитать точку безубыточности ресторана, какую выручку нужно делать каждый день и как маржинальность блюд влияет на порог прибыли.

Как работает денежный поток ресторана, что такое БДДС, чем он отличается от P&L и как управлять деньгами, чтобы бизнес не останавливался.

Кассовый разрыв — нехватка денег при наличии прибыли. Разбираем причины, как рассчитать разрыв и закрыть его без кредита.

Платёжный календарь показывает, когда и сколько денег придёт и уйдёт. Инструкция по составлению и ведению на месяц вперёд.

Ресторан показывает прибыль в P&L, но счёт пустой. Объясняем разницу между прибылью и деньгами и что с этим делать.

Полное руководство по ABC-анализу и меню-инжинирингу для ресторанов на iiko: матрица популярность × маржинальность, как найти «пожирателей прибыли» и увеличить средний чек.

Пошаговое руководство: выгрузить данные из iiko, рассчитать маржинальный вклад и частоту продаж, разнести блюда по группам матрицы и принять решения.

Как рассчитать маржинальный вклад и маржинальность блюд ресторана, что означают звёзды, лошадки, загадки и собаки в матрице и как управлять каждой группой.

Два метода ценообразования для ресторанного меню: от целевого food cost и от воспринимаемой ценности. Как выбрать подход для каждой группы блюд и не потерять прибыль.

Как прогнозировать гостепоток и выручку ресторана на данных iiko: факторы спроса, сезонность, практические методы — без воды.

Как строить план закупок под прогнозируемый гостепоток: расчёт потребности, буферный запас, сокращение списаний и дефицита.

Как составить график смен официантов и кухни под прогнозируемый поток гостей: нормы нагрузки, пиковые часы, расчёт ФОТ.

Какие факторы снижают и повышают выручку ресторана по сезонам: расчёт коэффициента сезонности, праздники, погода, локация.

Какие отчёты нужны ресторану на iiko: выручка, P&L, фудкост, контроль кассы — и что читать в первую очередь.

Как читать динамику выручки ресторана: сравнение день к дню, месяц к месяцу, год к году — и почему цифры врут без поправок.

Как сравнивать точки ресторанной сети по выручке, фудкосту и среднему чеку — и что делать, когда одна точка тянет вниз.

Удаления, сторно и отмены в чеках iiko — что это значит, какие нормы допустимы и как использовать данные для выявления злоупотреблений.

Как выстроить обучение персонала ресторана: онбординг, микрокурсы, аттестации и стандарты сервиса. Практическое руководство для управляющих.

Пошаговый план адаптации новых сотрудников ресторана: от первого дня до допуска к столикам. Чек-листы, сроки, типичные ошибки управляющих.

Как проводить аттестацию персонала ресторана: проверка знания меню, стандартов и техники продаж. Форматы тестов, периодичность, последствия провала.

Почему сотрудники уходят из ресторана и как удержать команду: реальные причины текучки, инструменты удержания, роль обучения в снижении оттока.